Le Levain

Tout d’abord, qu’est-ce que c’est ?

Le levain naturel est une matière vivante et très ancienne qui permet de faire du pain. Il est différent de la levure boulangère et il permet de conserver le pain beaucoup plus longtemps.

D’une manière générale, il désigne un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air.

Ce mélange permet de faire lever la pâte du pain (ou de ce que vous voudrez d’ailleurs, brioches, pan-cakes ou encore gaufres), qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé.

L’aspect passionnant de cette petite aventure que vous pouvez faire à la maison, c’est que le levain est une matière vivante ! Il s’agit d’un élevage de (bonnes) bactéries à qui il faut apporter de la nourriture et des soins pour la faire vivre.

Après la fabrication initiale d’un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s’agit du levain « mature », qui peut théoriquement être gardé à l’infini. Il suffit de le rafraîchir régulièrement et/ou de le conserver au réfrigérateur. Étapes que nous verrons un peu plus bas.

Mais alors il faut quels ingrédients pour le réaliser?

Pour le réaliser, il vous faudra :

• de la patience.
• un bocal en verre ou en plastique avec couvercle ou un torchon en tissu à placer dessus.
• une spatule pour bien mélanger.
• de l’eau de source ou du robinet que vous aurez laisser reposer au moins 2 heures avant.
• de la farine de seigle ou de la farine bio type 110.
• du miel ou du sucre non raffiné en option pour le lancer plus facilement.

Personnellement, j’utilise de l’eau du robinet que je décante dans une petite carafe et que je laisse sur mon plan de travail. Le levain n’aime absolument pas le chlore contenu dans l’eau courante.

Concernant la farine, j’utilise une farine bio type 110 semi complète. Pour démarrer son premier levain, il est préférable d’utiliser de la farine de seigle qui est plus efficace, grâce aux sucres qu’elle contient. N’en ayant pas sous la main, (confinement oblige et totalement absente des rayons de mon commerce), j’ai opté pour la farine 110 semi-complète comme dit plus haut. Cela a très bien fonctionné donc pas de panique si vous n’en trouvez pas non plus.

Le levain n’aime pas non plus les résidus de savon ou de liquide vaisselle. Utilisez du matériel propre, bien rincé et sec.

Les étapes du levain :

Jour 1 :

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Dans votre bocal à confiture ou un pot à charnière sans joint, mélangez énergiquement, 30 grammes d’eau avec 30 grammes de farine bio avec une spatule. Vous pouvez ajouter une pointe de couteau de miel ou de sucre non raffiné pour lancer la fermentation de votre levain. Pensez à bien racler les bords pour éviter que le levain sèche à cet endroit.

Posez le couvercle sans le fermer ou un torchon type lange de bébé pour laisser circuler l’air. Le levain a besoin des micro-organismes contenus dans l’air pour pousser. Ne placez pas votre levain en plein soleil en revanche sous peine de le voir mourir, ce dernier ne supporte pas les fortes chaleurs.

Placez votre bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine (ou sur la box qui est toujours à la même température) et laissez-le reposer. Votre levain est né : alors il s’appelle comment? Chez nous c’est Léandre qui l’a baptisé donc à la surprise général notre levain s’appelle… Bubulle. Oui oui Bubulle parce qu’il fait des bulles.

Jour 2 :

Aujourd’hui, on se contente d’incorporer de l’air au levain. Vous allez donc le mélanger vigoureusement puis posez de nouveau le couvercle comme au premier jour. Laissez-le, de nouveau tranquille jusqu’à demain.

Jour 3 :

Aujourd’hui on réalise le premier « rafraîchis », c’est à dire que nous allons nourrir les micro-organismes contenus dans la farine, l’air et le bocal. Au jour 1, nous avions mélanger 30 grammes d’eau à 30 grammes de farine, le levain pèse donc 60 grammes.

Ajoutez donc à votre levain 30 grammes d’eau et 30 grammes de farine et mélanger.

Personnellement, j’ajoute en premier l’eau puis je mélange. Quand le levain est devenu homogène, j’ajoute la farine et je mélange vigoureusement.

Jour 4 :

Vous commencez à votre apparaître des petits bulles à la surface de votre levain et il sent fort. C’est normal, les bonnes bactéries font leur travail et une odeur acide se dégage lors de la fermentation. Ici cela sent le vinaigre ou l’artichaut cuit (en fonction de la personne qui donne son avis sur l’odeur…)

Aujourd’hui nous ne nourrissons pas le levain mais nous réalisons la même opération qu’au jour 2, à savoir mélanger vigoureusement et remettre au repos toujours dans un endroit chaud mais pas trop.

Jour 5 :

A partir d’aujourd’hui, nous allons nourrir notre levain quotidiennement en doublant son poids jusqu’à ce qu’il soit mature.

Ce jour, ajoutez à votre levain 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine et mélanger. Puis retour au repos.

Jour suivant :

Attention on commence à avoir une jolie quantité de levain, il va falloir le gérer. Pour cela je vous conseille avant chaque rafraîchi de diminué de moitié la quantité de levain. Avant votre nourrissage vous aviez 240 gr de levain, vous pouvez donc en enlever 120 gr et nourrir les 120 gr restant en ajoutant la même quantité de farine et d’eau que la veille. (Vous pouvez également diminuer encore plus et revenir à 60 gr de levain, dans ce cas rajouter juste 30/30 du mélange eau/farine).

Mais que faire avec le levain en trop puisqu’il n’est pas assez mature pour du pain?

Et bien pas de gâchis, vous pouvez faire des galettes, des crêpes, des pan-cakes, des gâteaux… Il s’agit d’un simple mélange d’eau et de farine donc faites vous plaisir.

Et les jours d’aprés?

Les jours suivants, on continue de le nourrir en retirant l’excédant et en gardant la même proportion d’eau et de farine que le poids du levain, (s’il pèse 120 gr, on ajoute un mélange de 60/60 eau/farine).

Oui mais jusque quand?

Comment vérifier que mon levain est prêt?

Mais comment je conserve mon levain?

• Si vous avez prévu de vous en servir tous les jours, pour faire plein de boulangerie vous pouvez le laisser sur votre plan de travail ou à l’endroit habituel. Pensez à le nourrir dés qu’il a atteint son maximum de pousse. Cela devient vite fastidieux et on obtient vite de grosses quantités. Personnellement, je fais cela quand je sais que je veux faire des gaufres aux enfants car il faut vraiment beaucoup.
• Sinon, après un rafraîchi, attendre une heure le temps que les bonnes bactéries aient commencé leur digestion et placer votre levain au réfrigérateur. Attention, cette option demande quand même de s’occuper de son levain régulièrement. Je mets souvent mon levain au frais pour ralentir les effets des bactéries sur le levain mais jamais plus de 2/3 jours , (le maximum conseiller est d’une semaine) au delà vous risquez de perdre votre levain.

Que faire si mon levain sent vraiment mauvais? Ou si une couche d’eau apparaît en surface?

• S’il sent vraiment très fort, il est fort probable qu’il ait faim. Il faut impérativement doubler son poids au moins à chaque rafraîchi. Ne vous dites pas tiens aujourd’hui je ne donne que 20 gr d’eau et 20 gr de farine pour éviter d’en avoir trop. Vous risquez de l’affamer et il va dégagez des odeurs de gaz très fort. Si vous avez peur d’ en obtenir trop, placer-le au réfrigérateur comme expliqué au dessus.
• Si vous voyez apparaître une couche d’eau au dessus de votre levain, pas de panique! Ça arrive de temps en temps, et surtout au début du processus. Dans ce cas au rafraîchi suivant, il suffit de bien mélanger et de rajouter plus de farine que d’eau pour compenser le trop plein de liquide.

Et voilà vous avez fait pousser votre premier levain, vous savez le nourrir et le conserver. Vous pouvez être super fier et fière de vous. Moi je le suis en tout cas et je vous félicite.

Je vous prépare des recettes de pain, de brioches et autres gourmandises pour utilisez votre nouveau compagnon de cuisine. N’hésitez pas à me dire son petit nom d’ailleurs et me donner vos impressions. A très bientôt.

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