Dossier levain Recettes gourmandes

Le pain au levain maison

pain au levain
Pain au levain et à la farine semi-complète

Le pain au levain :

Il y a quelques semaines, je t’ai présenté la recette du levain maison. Mais la question qui se pose c’est : mais j’en fais quoi de ce levain machin bidule chouette.

Alors je vais te répondre … euh plein de choses : des gaufres, des pan-cakes, des brioches et plein d’autres recettes mais aujourd’hui nous allons nous pencher sur la recette du pain.

Tu sais, le bon pain au levain qui a la saveur d’antan, ce petit goût des goûters de chez grand-mère, ce parfum de l’enfance…

Bon ok nous allons faire du pain, mais il faut quoi comme ingrédients pour cela?

Ingrédients pour un pain moyen :

pain au levain
  • 300 g de farine semi-complète (pour cette recette mais tu peux prendre de la farine de blé type 80)
  • 100 g de levain à son maximum de pousse et prêt à l’emploi (ouiiiii celui que tu bichonnes depuis quelques jours déjà, tu vas enfin pouvoir l’utiliser, n’oublie pas la technique du verre d’eau pour vérifier son état.)
  • 200 g d’eau (attention, comme pour le levain tu dois prendre de l’eau déchlorée, décantée en carafe, ou de source)
  • 8 g de sel

Et c’est tout…. c’est la magie du pain. (Bon en vrai je te donnerai plus tard d’autres recettes, avec plus d’ingrédients, mais là, pour le pain de base c’est tout.)

Ah non j’oublie l’élément essentiel pour cette recette : la patience !!!

Première étape : le frasage
pain au levain

Dans un saladier, mets le levain, puis la farine et enfin le sel. (Évite de mettre le sel sur le levain directement il n’aime pas trop cela et pourrait moins gonfler que prévu.)

Mélange grossièrement puis ajoute l’eau petit à petit. En effet, en fonction de la qualité de ta farine, tu n’utiliseras pas forcément les 200 g d’eau. C’est une idée de quantité approximative.

On forme une boule grossière. Oui je sais elle est collante, pas ronde et pas lisse mais t’inquiète pas cela va venir ! Le réseau de gluten qui sert de structure au pain n’est pas encore formé.

Laisse reposer tranquillement à température ambiante 30 minutes environ.

pain au levain
Deuxième étape : les rabats

Alors non, je t’arrête tout de suite, nous n’allons pas rabattre des mailles ici, mais bien la jolie boule pas ronde et collante que nous avons produit. Allez je t’explique :

pain au levain

Pour faire un joli rabat en cuisine, tu prends la pâte sur le côté, tu l’étires et tu la ramènes vers le centre. Tu dois, bien sûr, le faire plusieurs fois, perso je fais environ 3 ou 4 fois le tour du saladier (et dis donc toi, je te vois, celui qui a dit que j’allais faire le tour du bocal… nan… du saladier…)

Cette étape permet de structurer le réseau de gluten et d’emprisonner l’air, c’est magique.

Réalise des rabats 4 fois toutes les 30 minutes environ. (Le premier rabat compte, c’est bien 4 fois en tout, soit sur 1h30.)

A chaque série de rabats, la pâte est de plus en plus facile à travailler, c’est chouette non?

Maintenant, tu dois voir apparaître des petites bulles à la surface, il faut donc travailler plus en douceur pour ne pas casser la structure ou écraser les bulles formées qui donneront les alvéoles de la mie.

Tu obtiens alors cette magnifique boule de pain :

Tu constates l’apparition de ton réseau de gluten, la pâte n’est pas lisse et c’est normal. C’est ce qui va permettre d’avoir cette mie si typique bien charpentée et alvéolée.

Troisième étape : le pointage

Quand tu as fini tes 4 séries de rabats, forme une boule et laisse-la reposer environ 2 h à température ambiante sous un torchon humide.

L’humidité du torchon va permettre à la pâte de ne pas sécher.

Quand le pointage est terminé, la pâte doit avoir doublée de volume. (En fonction de la température de la pièce cela peut prendre plus ou moins 2 h. En été par exemple cela est beaucoup plus rapide. C’est quand même chouette, pour te récompenser de faire chauffer ton four alors qu’il fait 1000 degrés dehors, que ton pain a le mérite gonfle plus vite. Avoue qu’il est sympa quand même!)

Quatrième étape : le façonnage

Sur ton plan de travail (propre bien sûr ;-)…) tu poses ta jolie boule de pain et tu réalises plusieurs rabats. Alors pas en étirant comme au début, mais en le pliant pour le retendre. Quand tu as fini de façonner ton pâton, place-le dans un panier (perso je n’en ai pas, j’utilise un saladier c’est très bien aussi) où tu as préalablement placé un torchon fariné.

pain au levain

Laisse reposer, soit 2 h à température ambiante, soit toute une nuit dans le réfrigérateur (environ 10 heures).

Dernière étape : la cuisson

A 30 minutes de la fin du repos du pâton, préchauffe ton four à 270 degrés (si ton four ne monte pas aussi haut, chauffe à 240°, ici c’est le cas et cela marche très bien).

Pour faire cuire ton pain, tu as plusieurs options (oui c’est comme au bac, on choisit ses options au début de l’année…)

  • dans une cocotte en fonte
  • sur la plaque du four
  • dans un plat à tarte assez grand

Perso, ici j’utilise une vieille tôle à tarte donnée par ma grand mère que je farine. Ça marche très bien. Je n’ai pas encore essayé dans une cocote en fonte mais je ne suis pas attirée plus que cela vu que j’ai trouvé la méthode qui me convient.

pain au levain

Quand le pâton est prêt, retourne-le sur ton plat (ou dans ta cocotte en fonte) et incise le franchement et rapidement. Le mieux c’est d’utiliser une lame de rasoir. Cette étape est primordiale car elle va permettre l’évaporation des gaz générés par la fermentation. Le pain prendra alors une jolie forme et aura une mie bien alvéolée.

La cuisson :

Enfourne ton plat 17 minutes à 240° (250° si tu peux) puis 30 à 35 minutes à 200°.

  • Si tu as choisi l’option cocotte, pense à mettre le couvercle après les 17 minutes pour garder l’humidité à l’intérieur.
  • Si tu as choisi l’option sans cocotte, place un plat d’eau au fond du four.

Tu auras ainsi cette mie moelleuse et savoureuse à souhait que nous attendons depuis plusieurs heures d’ailleurs…

Bon ça y est ton pain est cuit, tapote-le au dos, s’il fait toc toc il est cuit, sinon retour au four pour 5 minutes… oui mais non c’est encore pas fini… il reste une ultime étape et après je te laisse tranquille pour la dégustation…

Non tu râles pas, je t’ai prévenu dès le début, la patience est l’ingrédient clé…

Ultime étape : (oui je sais j’ai écrit une dernière étape au dessus mais si je t’avais dit qu’il en restait encore 25 tu aurais fui, avoue …) le resuage

Le resuage??? mais qu’est ce que c’est que cette bête là. (J’avoue je ne connaissais pas le nom, je suis allée le chercher sur les sites dédiés à la boulangerie). Alors le resuage, c’est laisser refroidir son pain sur une grille afin de laisser s’évaporer le trop plein d’eau et de gaz encore présents dans le pain. Cela va éviter que ton pain devienne tout mou.

Maintenant laisse ton pain refroidir entièrement. Oui oui je te vois toi avec ton couteau à pain … Non tu le poses, le pain n’est pas froid encore. Si tu le coupes tu risques de l’abîmer car la mie n’est pas encore stable. Allez un peu de patience promis tu vas pouvoir savourer ton dur labeur.

C’est bon, il est froid? Allez vas-y fais-toi plaisir et n’hésite pas à me montrer ton résultat. Je serai trop heureuse de voir la production de ton petit levain chéri.

Allez, moi je te montre quelques un de mes pains (certains selon cette recette d’autres issus de recettes à venir.)

A très bientôt.

2 thoughts on “Le pain au levain maison”

  1. Ohlala il faut de la patience pour pas le coupe une fois sorti du four 😂 mais tes pains on l’air trop bon ! Des que j’ai du levain à maturité je la teste 😍

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